Hola Martín.
La manera de agarrar la paleta para el saque depende no sólo del tipo de saque, sino del propio jugador. Hay quienes toman la paleta casi por la punta del mango, como si quisieran aprovechar al máximo el largo de la misma, y quienes la empuñan como si el mango no existiera, teniendo un mayor control sobre la paleta. Luego está el resto, que son la mayoría, que toman la paleta "normalmente".
También depende del saque, si va a ser cortado, con efecto lateral, una "pelota muerta", rápida, etc... pero justamente aquí conviene que, en apariencia, siempre sea el mismo tipo de agarre porque de otra manera el adversario anticiparía tu saque y por ende tu jugada, pudiendo prepararse y tomarte a vos por sorpresa (esto, con experiencia, es posible hacerlo por observar la posición del jugador sobre la mesa, la manera en que se para, incluso dónde coloca su mirada, además de la manera de preparar la paleta para este primer golpe). Claro, también puede pasar que uno advierta esto y simule actuar normalmente y preparar un tipo de saque para en realidad hacer otro, pero ya sería un "adivinar las intenciones del otro" que se alejan de los aspectos técnicos que tratamos acá.
Mi sugerencia es que siempre tomes la paleta de la manera que la sientas cómoda, y no la cambies ni siquiera para el saque. De esta manera no solamente estarás preparado para cualquier tipo de devolución, sino que no podrán anticipar tus jugadas ni golpes.
Respecto a levantar el pie... no tiene ningún efecto práctico (salvo hacer ruido para desconcentrar al otro

), puesto que en tenis de mesa sólo importa la velocidad (la masa de la pelotita es mínima, no hay que pegar "fuerte" sino "rápido") y mover todo el cuerpo es menos eficiente que solamente el brazo.
Un par de aclaraciones acá, pero para todo tipo de golpe en general: como dije recién, lo que importa es la velocidad y -como vemos en el caso de un bateador de véisbol- hay que tomar carrera y hacer un movimiento amplio para eso. Esto se logra utilizando todas las articulaciones implicadas en el movimiento: la cintura (con el juego de piernas incluido), hombro, codo, y muñeca; esto se nota más en los remates y "tops" que en el saque, obviamente. La segunda aclaración es respecto a la posición de los pies y el por qué tenerlos en el suelo: deben estar de manera tal que permita un movimiento "libre", es decir "perfilado", en el mismo sentido que el movimiento que se vaya a realizar: si vas a hacer un "drive" (y sos derecho), el pie izquierdo debe estar levemente adelantado respecto al derecho, y a la inversa para el revés. Y tienen que estar firmes en el suelo porque son tu "punto de apoyo" desde el cual vas a rotar: en el caso extremo que ambos pies estén en el aire, la mitad de tu cuerpo giraría en un sentido y la otra mitad (siendo el "medio" tu centro de gravedad) en sentido contrario, con lo cual desperdiciás velocidad y energía. Si en cambio sólo un pie está tocando el suelo, entonces tu cuerpo puede desbalancearse y no girar en tu centro de gravedad, con lo que el movimiento que hagas podrá salir diferente a como lo esperabas. Quizás aquí pueda ilustrarnos mejor Federico, dada su experiencia y capacitación en diversas actividades deportivas.
Si querés darte una idea de cómo entrena un jugador profesional para hacer un buen saque (y cómo sale), acá va un pequeño ejemplo...
Este jugador está considerado como uno de los que mejor saque tiene; fijate cómo sostiene la paleta, teniendo absoluto control del ángulo con el que está golpeando la pelotita, y tratando que la pelota golpee al menos 2 veces en el lado contrario antes de salir de la mesa (con eso evita que lo ataquen en la devolución, como podrían hacerlo si picara una sola vez y permitiendo el ataque por fuera de la mesa).
Saludos.