Bacterias para conservar la carne de pescado (I).
Editado por Federico Ferrero
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Investigadores de la Universidad del Valle (Colombia) descubrieron unas bacterias que neutralizan a las que provocan la putrefacción de la carne de pescado de mar.
Para no desperdiciar fauna marina
En muchas partes del mundo
no se aprovecha toda la producción pesquera. Numerosos ejemplares son arrojados al mar por su tamaño y baja demanda comercial, contribuyendo también a la contaminación de los océanos. A fin de corregir este estado de cosas se ha pensado en promover una mejor utilización de la fauna marina, idea que llevan adelante Germán Bolívar -doctor en biología- y Cristina Ramírez -microbióloga de alimentos-, quienes son profesores en la citada universidad. ¿De qué manera se aprovecharía esa fauna desechada? Aplicando una técnica milenaria: la fermentación con bacterias encontradas en pescados del océano Pacífico.
Ambos científicos trabajaron en la fermentación de la carne de pescado por medio de bacterias lácticas, las que la preservan permitiendo su aprovechamiento en la elaboración de pasta (paté) e hidrolizado (salsa) de pescado. Cabe señalar que las bacterias lácticas se utilizan desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiología.
En países orientales, de una forma rudimentaria, los campesinos aplican la fermentación láctica al pescado para que no se pierda el producto conseguido en la pesca.
Por otra parte, en colonias libanesas se utiliza una bebida denominada "Kefir", de donde se sacan bacterias lácticas que se añaden a la carne para conservarla por más tiempo y para que no deje de ser un buen comestible.
Papel de las bacterias
El gran valor de estas bacterias reside en la producción de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria, siendo esta última la principal contaminante de mariscos. Además, el ácido láctico -L (+)- que producen las bacterias lácticas es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Mundial de la Salud.
La selección de las bacterias se realizó con pescados obtenidos en la Costa Pacífica colombiana, en el Golfo de Tortugas y en Piangüita. Se examinaron varias especies de peces de la zona, a los que se les extrajeron los intestinos, lugar donde se localizan las bacterias lácticas. Luego se aislaron 30 cepas para, finalmente, seleccionar las tres con mayor poder de producción de bacteriocinas -exterminadoras de bacterias patógenas- y productoras de ácido láctico. Con las bacterias lácticas de las cepas escogidas se elaboró un inóculo -medio nutritivo donde se siembran las bacterias para su cultivo-, que se prepara con leche en polvo pues las bacterias se reproducen fácilmente en este medio.
Criadero de truchas en un lago de la Patagonia Argentina.
